石川県民の皆さんに質問です。
「サワラ」と聞いて、思い浮かべる身は何色ですか？
このような桃色の切り身が思い浮かんだ方が多いのではないでしょうか。
ラベルにも「さわら」と書いてありますね。
でも実はそれ、サワラではなくカジキなんです。
カジキ。淡泊であっさりとした味わい。
「カジキマグロ」とも呼ばれるがこれは正式名称ではなく、マグロとは別種。
写真はバショウカジキ。スーパーなどに並ぶのはマカジキが多い。
えっ？と思われた方もいると思いますが、石川県、特に金沢市では「カジキ」のことを「サワラ」と呼ぶことが多いです。
「本物のサワラが獲れなかった時代に、カジキをサワラの代用とし、それが定着した」「傷みやすいサワラの代わりに傷みにくいカジキを『さわら』と呼んで珍重した」など諸説ありますが、古くからこの呼び名が定着しています。（ちなみに漁協の市場ではカジキはカジキ、サワラはサワラです。）
歴史的背景があるものの少しややこしいですよね。
石川県での水揚げ量は少ないのですが、消費量はかなり多い、そんな不思議な魚です。
カジキの昆布締めやタラの子つけは正月によく食べられていますよね。私も好きです。
サワラはどんな魚？
さて、本物の（一般的に言われる）サワラはこちらです。
サワラ。石川県ではカジキの「サワラ」と区別してヤナギサワラと呼ぶことも。
鰆と書く通り春と、秋にも漁獲され、石川県では秋のプライドフィッシュに選ばれている。
漁獲量は全国トップクラス。
脂ののったものは濃厚な味わいで皮ごと炙っても美味しい。
全然違う魚ですね。
カジキは大きいものは200㎏を超えますが、サワラは大きいものでも10kgほどです。
カジキと区別してサワラのことを「ヤナギサワラ」と呼ぶことも。
（以降記事内では、カジキはカジキ、サワラはサワラと呼びます。）
ちなみに、本当のサワラの身はこちら。
カジキと比べるとほんのりピンクっぽい。もっちりして嫌味のない上品な味わい。
皮は柔らかく旨味が詰まっているので、皮目を炙って食べるのが最高にんまい。
刺身だけでなく、西京焼きやフライ、ソテーなどなんでも合う美味しい魚です。
先に書いた通り、サワラは県内の水揚げ量が全国トップクラス。
どちらかといえば高級魚よりで、多くは関西方面に出荷され、県内流通量はそれほど多くありません。
関西ではサワラは春や秋を象徴する魚で、非常に人気があります。
逆にカジキは県内であまり獲れないので県外から流通してきています。
県外から入ってくるカジキをたくさん食べて、県内で大量に獲れるサワラは需要がある県外へ流通している。
まさにあべこべな状態です。
なぜカジキがよく食べられているのか？
かつて金沢では北前船で大量に運ばれた昆布を活用する調理法として昆布〆めの技術が発達しました。その素材として好まれたのがカジキでした。
また、大型魚を捌く技術を持つ金沢市の市場に全国からカジキが集まりやすく、常に新鮮で質の良いカジキが手頃な価格で街に出回っていた、という歴史的な背景があります。
カジキは庶民が日常的に買える「手頃で美味しい大衆魚」として親しまれていました。
逆にサワラは、昔は石川県内ではそれほど水揚げがなかった魚です。
海水温の変化の影響か、平成に入ってから急激に水揚げ量が増加した魚なので、食文化がまだ深く根付いていないのが現状です。
ですが、せっかく県内でたくさん揚がる美味しい魚です！
漁協でもPRを頑張っていきますので、皆さんも見かけたらぜひ食べていただけると嬉しいです。
ちなみに…
同じスーパーで県産サワラも売っていました。
皆さんも探してみてください！
取材：冨水 佳葉（JFいしかわ）
石川県輪島市出身。海と漁師は身近な存在です。地元に貢献できる仕事がしたくて石川県漁協に就職、現在は県産魚のブランドＰＲや広報、公式ＳＮＳ運用を担当しています。アジやブリなど青魚と呼ばれるような魚やバイ貝、海藻が好物です。石川県の美味しい魚は県の宝。その魅力を発信できるように頑張ります！
