市場では「つのじ」とも呼ばれているアブラツノザメ。
大きくても1.5m程度と、小柄なサメです。
かなざわ総合市場では能登町からの入荷が主です。とりわけ特別な種類のサメではないですが、県内産だと毎日入荷があるわけではないので、入手しようと思ったらなかなか大変かもしれません。本気で手に入れようと思えば、馴染みの魚屋さんに聞いてみてください。
今回調理してみるのはコチラ
小さめのアブラツノザメです。
こちらを捌いて、とりあえず刺身で食べてみたいと思います。
ご存じの方も多いと思いますが、サメは魚類に分類されます。正確には軟骨魚類で、エイも同じ区分です。ちなみにクジラやイルカは肺呼吸、そして胎生なので哺乳類です。
捌こうかなと思って準備していたらちょうど元料理人の職員が来たので捌くのをお願いしました。さすがの手際の良さです。
こちらが片身。歩留まり（可食部重量/全体重量）で考えると少し割合は低めかもしれません。
見た目真っ白で、特に臭みもありませんでした。
ちなみに体のサイズに対してすごく大きな肝が入っていました。この肝臓から「サメの肝油」などが作られるそうです。
準備万端、ということで日中は冷蔵庫に入れておいて、夕飯でいただくことにしました。
とりあえず刺身と炙りで！
まずは刺身の方からパクリ。
臭みはほぼ感じません。ただ、ものすごい弾力です。
例えるなら、タコの刺身に近いです。そのぐらいの弾力があります。
淡泊ですが、噛むほどに甘みも感じられ、普通に食べられます。
次に炙りの方をパクリ。
火が入った部分はふんわり感が出て、生の部分との食感の差が面白い。
個人的には炙った方が好みでした。
色々調べてみると、煮付けやフライなどにしても美味しいんだそう。確かに加熱したら良さそうです。
ちなみにベテラン職員に聞いたら、刺身を酢の物にしたら美味しいとのこと。
食べてみた結果
・刺身は弾力がすごい。ほのかに甘みも感じられる。（血合いを取り除くとより食べやすいとのこと）
・炙りは美味い。火を通すとふわっとする。
次はフライや煮付けにチャレンジしてみようと思います！
取材：若松 拓海（JFいしかわ）
金沢市出身。金沢大学地域創造学類卒業。現在は県産魚のブランドＰＲや広報、公式ＳＮＳ運用を担当しています。推しの魚は・・・ありすぎて一つに絞れません。日々頑張っている漁師さんの思いとともに、石川県産水産物の魅力を多くの人に届けられたら嬉しいです。
